Polpette & Cinta Senese

Die wohl älteste Fleisch­spe­zia­li­tät in der Küche der Toskana sind die polpette, die kleinen Fleisch­bäll­chen. Denn sie standen schon auf der Speise­karte der Römer. Im ältes­ten Kochbuch der Welt, dem de re coqui­na­ria, widmet Apicius diesen isicia gleich das erste Kapitel. Im Ferien­haus Podere Palazzone haben wir, wie jede italie­ni­sche Mamma, dafür unser ganz persön­li­ches Rezept. Überlie­fert wurde es von Großmutter und weiter­ge­lei­tet wird es nur an die eigenen Töchter.

Schwei­ne­fleisch kommt in der Toskana oft von Tieren der lokalen Rasse Cinta Senese. Diese Schweine stammen ursprüng­lich aus der Val d’Elsa und der Val di Merse, die an das Gemein­de­ge­biet von Pomarance angren­zen. An ihrem weißen Brust­gurt auf schwar­zem Fell sind sie gut zu erken­nen. Meistens werden sie freilau­fend gehal­ten, am Rande üppiger Leccio- und Eichen­wäl­der. Dort ernäh­ren sie sich von Wurzeln, Eicheln und Nüssen. Deshalb ist ihr Fleisch wohlmar­mo­riert, etwas dunkler und schrumpft in der Pfanne nicht so wie manch ein Super­markt-Billigsteak. Typischer­weise wird es in der Küche der Toskana  für Braten in der Kräuter­kruste einge­setzt. Bestens eignet es sich auch für jegli­che Art von scalop­pine, ob mit Rosma­rin, Zitrone oder Vernac­cia. Den spezza­tino di Cinta Senese schmo­ren wir in unserem Restua­rant mit Küchen­kräu­tern wie Fenchel­sa­men, Korian­der­sa­men, Myrrhe und Lorbeer. Garniert wird er mit unseren Oliven oder mit Artischo­cken. Nicht wegzu­den­ken aus der toska­ni­schen Küche ist die kräftig gewürzte salsic­cia, gegrillt oder aus der Pfanne. Ihr wahres Zuhause aber ist der Eintopf fagioli all’uc­cel­letto, zusam­men mit viel Salbei aus dem Kräuter­gar­ten und canell­ini-Bohnen.

Hähnchen, das Symbol des Chianti

Hühner­fleisch ist beson­ders dankbar für jede Kräuter­zu­gabe. Deshalb passt es so gut zur Kräuter-beton­ten Küche der Toskana. Sehr lecker sind die knusp­rig gegrill­ten Hühner­schen­kel mit Rosma­rin, oder in umido mit Oliven, Pilzen und Saison­ge­müse. Die Bedeu­tung des Huhnes geht in der Toskana über den Teller­rand hinaus. Denn der Gallo Nero, der Schwarze Hahn, ist das Symbol unseres berühm­ten Chianti-Weins. Der Legende nach spielte er im Mittel­al­ter eine entschei­dende Rolle im Kampf um die Hoheit über das Chianti-Gebiet, das genau zwischen Siena und Florenz liegt. Die Herrscher dieser beiden Stadt-Staaten verein­bar­ten, ihre Strei­te­rei über den Grenz­ver­lauf durch einen Ritt beizu­le­gen: Die Grenze solle dort verlau­fen, wo zwei Reiter aufein­an­der­tref­fen, die zur gleichen Zeit losrei­ten. Der eine möge von Florenz in Richtung Siena, der andere von Siena in Richtung Florenz reiten. Begin­nen solle der Ritt beim ersten Hahnen­schrei. Die listi­gen Floren­ti­ner nahmen einen schwar­zen Hahn und sperr­ten ihn ein paar Tage im Dunkeln ein, abgeschirmt vom natür­li­chen Tages­rhyth­mus und ohne Futter. Verwirrt und hungrig krähte der Hahn am ausge­mach­ten Tag deshalb schon vor Sonnen­auf­gang und bescherte dem floren­ti­ni­schen Reiter einen ordent­li­chen Vorsprung. So kam es, dass praktisch das gesamte Chianti Gebiet unter die Herrschaft von Florenz fiel.

Saisonale Fleischgerichte der Toskana

An warmen Sommer­aben­den servie­ren wir im Ferien­haus Podere Palazzone gerne leich­tere Haupt­ge­reichte wie einen frischen carpac­cio alla rucola oder den Sommer-Klassi­ker vitello tonnato. Dem Herbst vorbe­hal­ten sind defti­gere Speisen, wie der ossobuco alle olive oder der galletto al vino rosso.

Vegetarisches aus der Küche der Toskana

Es muss ja nicht immer Fleisch sein. Die Küche der Toskana bietet alles für eine vegeta­ri­sche Haupt­speise, ohne Abstri­che im Genuss. Lass dich in unserem Restaurant überra­schen von der Geschmacks­viel­falt der oft auch veganen Haupt­ge­richte: Gefüllte Tomaten, Zucchine, Zwiebeln und Auber­gi­nen. Eine leckere pepero­nata, Saison­ge­müse vom Grill in Olivenöl mariniert, oder in der Pfanne mit Kräutern verfei­nert. Alles in bester Bio Quali­tät aus eigenem Anbau. Aus dem Backofen kommen grati­nierte Kartof­fel­auf­läufe und die Königin der Gemüse­auf­läufe, die parmi­gi­ana di Melanz­ane. Sehr beliebt sind phanta­sie­volle torte salate sowie fritt­ate und Omeletts, natür­lich aus Eiern unserer freilau­fen­den Hennen. Köstlich ist die Kombi­na­tion von Artischo­cken und Kartof­feln im sformato carciofi e patate.

Zu den belieb­tes­ten Sommer­ge­rich­ten zählt die Mozza­rella. Sei es in Form der lecke­ren burrata, oder als erfri­schende caprese mit Tomaten und Basili­kum. In der kalten Jahres­zeit wärmen wir uns mit der defti­gen zuppa Volter­rana, mit Blumen­kohl an schwar­zen Oliven oder der hiesi­gen Spezia­li­tät, dem cavolo nero.

Contorni zur Hauptspeise

Als Kohlen­hy­drat-Beilage zu Haupt­spei­sen dient in der Küche der Toskana in erster Linie Brot. In den kalten Monaten backen wir es oft selber in unserem großen Ofenhaus. Im Sommer ist leichte Rohkost sehr beliebt, vor allem Blatt­sa­late. Was gibt es besse­res, als seinen Gaumen mit einem Biss in eine herzhafte Tomate zu erfri­schen?  Oder mit einem Tomaten­sa­lat, abgeschmeckt mit unserem Olivenöl und dem Essig aus eigener Herstel­lung? Gerne reichen wir im Ferien­haus Podere Palazzone auch gedüns­tete grüne Bohnen oder Erbsen. Natür­lich verzich­tet auch der Toska­ner nicht auf die lecke­ren Rosma­rin-Kartof­feln oder patate fritte, die aber meistens kälte­ren Tagen vorbe­hal­ten sind.

-  Bistecca Fiorentina -

Zur Küche der Toskana gehört natür­lich die bistecca alla fioren­tina. Für die echte bistecca fioren­tina benötigt man Dreier­lei: Das richtige Rind, das richtige Steak und die richtige Glut.

Das Chianina Rind

Das Fleisch stammt vom Chianina Rind, einer altein­ge­ses­se­nen Rasse der Toskana. Die Aufzucht dieses weißen Rindes unter­liegt einem Regle­ment, das zwingend die Weide­hal­tung vorsieht. Mit dem Chianina Marken­zei­chen lässt sich der Lebens­lauf des Rindes bis hin zum autori­sier­ten Fleischer­fach­ge­schäft nachvollziehen.

Das Steak

Die Reifung des Fleisches, ausschlag­ge­bend für seine Zartheit, überlas­sen wir Nicola, dem Fleischer­meis­ter unseres Vertrau­ens in Pomarance. Das T‑Knochen Steak wird aus dem ganzen Roast­beef des ca. 20 Monate alten Jungrinds geschnit­ten, mindes­tens zwei Finger hoch und wiegt ab 1,2 kg aufwärts. Besser drei Finger hoch, denn dann kann es „auf der Seite stehen“.

Die Glut

Die Zuberei­tung der Glut ist eine Kunst für sich. Dazu nehmen wir im Ferien­haus Podere Palazzone eine ausrei­chende Menge Steineichen‑, Eichen- oder Oliven­holz. Sobald die Flamme die Zündhöl­zer erfasst hat, werden alle Holzstü­cke zugefügt, damit sich im Laufe von einer Stunde eine flammen­freie Glut bildet. Diese wird auf der Grill­flä­che verteilt und der Rost in einer Höhe von ca. 12 cm aufge­legt. Nun wird das Steak aufge­legt, das zuvor Raumtem­pe­ra­tur erreicht hat. Es muss bei größter Hitze grillen, um rasch eine kräftige Kruste zu bilden. Denn damit verhin­dert man das Austre­ten des Saftes. Um die Kruste nicht zu verlet­zen, wird das Fleisch auch nur mit einer Zange gewen­det und nicht mit einer Gabel.

Buon appetito!

Die bistecca fioren­tina ist außen lecker knusp­rig, bleibt im Inneren rosa-rot zart und saftig. Wahre Puris­ten mögen das Fleisch ausge­spro­chen bleu. Sie schwö­ren darauf, weder mit Salz noch mit Pfeffer, weder mit Rosma­rin noch mit Olivenöl abzuschme­cken. Denn alle nötigen Geschmackstoffe sind in einer guten Fioren­tina bereits enthal­ten. Aber das sei in unserem Restaurant jedem selbst überlassen.