Bruschetta

Ein schöner Auftakt zum Essen in der Toskana sind die kleinen Antipasti. Altes Brot weiter zu verwer­ten ist eine Gepflo­gen­heit aus der Zeit, als Brot auf unseren Tischen noch nicht im Überfluss vorhan­den war. Deshalb suchte man nach Möglich­kei­ten, ihm gastro­no­misch ein zweites Leben einzu­hau­chen. Aus dieser Tradi­tion entstand die bruschetta, liebe­voll auch fettunta genannt, der Inbegriff der Reduk­tion auf das Wesent­li­che: Eine Scheibe toska­ni­sches Brot wird auf Holzglut leicht gerös­tet und nach Belie­ben fein mit frischem Knoblauch abgerie­ben. Tradi­tio­na­lis­ten der toska­ni­schen Küche schwö­ren darauf, dies auf die Kruste des Brots zu beschrän­ken. Dann betröp­feln wir es mit unserem vorzüg­li­chen Bio Olivenöl nativ extra. Fertig ist das Essen. Ein einma­li­ges kulina­ri­sches Highlight ist es, die fettunta im Novem­ber, nach der Heimkehr von der Oliven­presse, vor dem Kamin­feuer zu genie­ßen. Denn dann verbrei­tet sich der Geruch frischer Oliven in unserem Ferien­haus und lässt alle Mühen des Tages vergessen.

Aus dieser Tradi­tion heraus, haben sich die typischen Antipasti der Toskana entwi­ckelt, die crostini. Dabei kombi­niert man das knusp­ri­ges Röstbrot mit kleinen lokalen Spezia­li­tä­ten, passend zur Stimmung und zur Saison. Bei den Rezep­ten der crostini kennt die Fanta­sie keine Grenzen. Wenn es warm ist, essen wir sie in der Toskana mit frischen Tomaten und Basili­kum. Kräfti­gere Kombi­na­tio­nen sind crostini mit fegatini, also Hühner­le­ber­pas­tete mit Thymian. Gerne servie­ren wir in unserem Restaurant dazu auch salsic­cia und Fenchel. Im im Herbst schme­cken sie wunder­bar mit ceci, Pilzen und geschmol­ze­nem Käse.

Wurstspezialitäten zum Essen

Häufig wird eine affett­ati-Platte zum Essen gereicht. Dazu zählen in der Toskana unter anderem würzi­ger roher Schin­ken, kräftige Salami und Trocken­fleisch. Ebenso die finoc­chiona, eine köstli­che frische Salami, mild mit Fenchel­sa­men angerei­chert. Eine tolle Kombi­na­tion an warmen Tagen ist prosci­utto melone, oder noch besser roher Schin­ken auf den herrli­chen grünen Feigen aus unserem Garten.

Sardellen, das Essen auf dem Feld

Als die Bauern in der Toskana morgens nach der ersten Feldar­beit eine Stärkung zu sich nahmen, griffen sie meist zu den acciughe col segato. Das sind Sardel­len, die mit Knoblauch und viel frischer Peter­si­lie in Olivenöl einge­legt werden. Haltbar, schmack­haft, salzig, vitamin­reich. Wahre Energy-Snacks für die Feldar­beit. Dieses Essen hat auf unseren Tischen, auch ohne die Mühen der Feldar­beit, Einzug gehalten.

Käsespezialitäten der Toskana

Was ist ein Essen in der Toskana im Frühling ohne die saiso­nale Spezia­li­tät baccelli e pecorino? Dies ist eine Kombi­na­tion von rohen frischen Sauboh­nen mit Schafs­käse. Natür­lich nehmen wir lokalen pecorino toscano, ganz nach persön­li­cher Vorliebe, mild oder würzig, der auch zu fruch­ti­gen Geschmacks­no­ten passt. Deshalb servie­ren wir ihn auch mit hiesi­gem Honig und unseren Marme­la­den. Ein perfek­tes Paar bildet der pecorino mit unserer Feigen­mar­me­lade, aber auch mit der fruch­ti­gen Apriko­sen­mar­me­lade oder der tradi­tio­nel­len Weintrau­ben­mar­me­lade. Eine Spezia­li­tät der Toskana ist die frische Schafs­milch-ricotta von Schäfern aus unserer Nachbarschaft.

Der “natio­nale” italie­ni­sche Antipasti-Essen ist das Trio Tomate-Mozza­rella-Basili­kum. Denn seine drei Farben Grün-Weiß-Rot sind die Farben der itali­schen Fahne. Der Legende nach wurde er in der Gründungs­phase der Italie­ni­schen Republik zu Ehren dersel­ben auf Capri erfun­den und heißt deshalb caprese.

Vegetarisch essen in der Toskana

Vegeta­ri­sches hat einen festen Platz unter den Antipasti der Toskana: Kleine Salate, im Sommer mit aroma­ti­schen Cocktail­to­ma­ten, im Herbst mit Roter Beete bringen Frische ins Essen. Und Saison­ge­müse, roh,  gegrillt, gefüllt, frittiert. Sehr beliebt sind in der Toskana Zucchini-Blüten und Artischo­cken, die in pastella, einem lufti­gen Teig, knusp­rig frittiert werden. Ab März stehen auf dem Essens­plan carciofi in pinzi­mo­nio. Dabei werden rohe oder blanchierte Artischo­cken­blät­ter in Olivenöl getunkt, je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt. Außer­halb der Artischo­cken-Zeit nimmt man dazu gerne auch andere rohe Gemüsesorten.

Spezialitäten aus Eiern

Auf einem Bauern­hof mit frischen Eiern von glück­li­chen Hühnern, wie dem Ferien­haus Podere Palazzone, werden selbst­ver­ständ­lich auch gefüllte Eier zum Essen serviert. Mit einer selbst­ge­mach­ten Mayon­naise mit Tunfisch, Kapern oder Sardel­len. Ebenso fritt­ate jeder Art, mit Zucchine, Tomaten, roten Zwiebeln oder im Herbst mit Pfiffer­lin­gen, die wir im Wald sammeln.

-   unsere Oliven -

Unsere kleine Oliven der Toskana sind klassi­sche Öl-Früchte und nicht mit den großen Speiseo­li­ven zu verglei­chen. Direkt vom Baum gepflückt sind sie zum essen zunächst nicht geeig­net. Sie müssen erst in einer monate­lan­gen Proze­dur zuberei­tet werden. Zunächst selek­tie­ren wir aus unserer Oliven­ern­ten die Oliven, mit dem meisten Frucht­fleisch. Auch achten wir auf eine möglichst gleich­mä­ßige dunkle Färbung, weil sie in der Natur ja nicht gleich­mä­ßig schwarz gefärbt sind, wie die Oliven im Super­markt. Verpackte “schwarze” Oliven sind nämlich künst­lich geschwärzte Oliven. Denn sie bekom­men ihre gleich­mä­ßige schwarze Farbe durch die Zugabe von Eisen­glu­co­nat, wie auf der Zutaten­liste angege­ben ist. Unter genauer Befol­gung von Großmutters Anwei­sun­gen, liegen unsere Oliven dann in abwech­seln­den Salzwas­ser­lö­sun­gen von unter­schied­li­cher Konzen­tra­tion für bestimmte Zeiträume. Bis sie schließ­lich als olive in salamoia im Glas verschlos­sen werden.

Unsere Oliven haben einen sehr inten­si­ven Geschmack und sind eine Delika­tesse für wahre Oliven­freunde. In der Toskana essen wir sie gerne zu Antipasti, weil sie appetit­an­re­gend sind. In Vorspei­sen-Rezep­ten passen sie wunder­bar zu Tomaten­saucen, so zum Beispiel in der putta­ne­sca. Ebenso sieht die Zuberei­tung der in umido Schmor­ge­richte in der Toskana eine üppige Zugabe von Oliven vor. Gerne führen wir dich im Rahmen unseres thema­ti­schen Abend­essens rund um die Olive tiefer in die Materie ein. Dabei wirst du die vielfäl­ti­gen Einsatz­mög­lich­kei­ten dieser tollen Frucht kennen lernen und den Abend mit einer grappa alle olive abschließen.