La Bruschetta

En Toscane on commence à manger souvent par les antipasti, des petits amuse-bouche. Il en existe des centai­nes. La plus typique entrée de la Toscane est sans doute la Bruschetta. Cette tradi­tion remonte à une époque où le pain n’était pas abond­ant sur nos tables. À cette époque, les gens cherchai­ent des moyens de bon goût pour donner une seconde vie au pain rassis. La bruschetta, affec­tueu­se­ment appelée aussi fettunta, est l’exemple même de la réduc­tion à l’essentiel. Nous grillons une tranche de pain toscan sur des braises de bois et nous le frottons finement d’ail frais selon le goût. Les tradi­tio­na­lis­tes de la cuisine toscane limit­e­r­ont cette opéra­tion à la croûte du pain. Puis nous l’arro­sons de notre exquise huile d’olive extra vierge biolo­gi­que. C’est tout, l’entrée est prête. Un moment culin­aire que nous appré­ci­ons parti­cu­liè­re­ment est de manger la fettunta en novembre, devant le feu ouvert, après la rentré du pressoir à olives. Car alors l’odeur des olives fraîches se répand dans notre Agritu­rismo et nous fait oublier la fatigue de la journée.

Un dévelo­p­pe­ment de cette tradi­tion en Toscane sont les crostini. Ici, on mange le pain grillé croustil­lant associé à de petites spécia­li­tés locales qui corre­spon­dent à l’humeur et à la saison. L’ima­gi­na­tion n’a pas de limites lorsqu’il s’agit de recet­tes de crostini. Quand il fait chaud, par exemple, on les ira manger avec des tomates fraîches et du basilic. Une combi­nai­son plus forte est les crostini avec des fegatini, c’est-à-dire du pâté de foie de poulet au thym. Dans notre restaurant, nous les servons égale­ment avec de la salsic­cia et du fenouil. En automne plutôt, ils sont merveil­leux avec du cèpe, des champi­gnons et du fromage fondu.

Manger la charcuterie Toscane

Un plateau d’affett­ati est souvent servi en entrée. En Toscane on on peut manger de jambon cru, de salami savou­reux et de viande séchée. De même, la finoc­chiona, un délicieux saucis­son frais, légère­ment enrichi en graines de fenouil. En outre, une excel­lente idée pour les journées chaudes est de manger du prosci­utto melone, ou, encore mieux, du jambon cru sur les belles figues vertes de notre jardin.

Les anchois, l’ancienne barre énergétique des agriculteurs

Lorsque les paysans toscans prenaient une colla­tion le matin après les premiers travaux des champs, ils avaient généra­le­ment recours aux acciughe col segato. Il s’agit d’anchois marinés dans l’huile d’olive avec de l’ail et beaucoup de persil frais. Durables, savou­reux, salés, riches en vitami­nes. De vérita­bles en-cas énergé­ti­ques pour les travaux des champs. Cette spécia­lité a fait son chemin sur nos tables en tant qu’en­trée. Goûtez-la, même sans le labeur des travaux des champs.

-   Nos olives, entrées et autres -

Les petites olives de Toscane sont des fruits oléagi­neux et ne peuvent être compa­rées aux grosses olives comes­ti­bles. Initia­le­ment, cueil­lies direc­te­ment sur l’arbre, elles ne sont pas aptes à la consom­ma­tion. Elles doivent d’abord être prépa­rées au cours d’une procé­dure qui dure quelque mois. Pour commen­cer, à la récolte nous sélec­tion­nons les olives qui ont le plus de pulpe. Nous recher­chons égale­ment celles dont la couleur est la plus foncée et uniforme. En effet, dans la nature, les olives ne sont pas unifor­mé­ment noires comme les olives du superm­ar­ché. Ces derniè­res sont noircies artifi­ci­el­le­ment grâce à l’ajout de gluco­nate ferreux, comme indiqué dans la liste des ingré­di­ents. Nous, par contre, en suivant à la lettre les instruc­tions de grand-mère, nous mettons nos olives au repos dans des soluti­ons d’eau salée alter­nées de diffé­ren­tes concen­tra­ti­ons pendant des périodes déter­mi­nées. Ce n’est qu’au bout de quelques mois qu’el­les devien­net des délicieu­ses olives in salamoia.

Nos olives ont un goût très intense et sont un délice pour les vrais amateurs d’oli­ves. En Toscane, nous aimons les manger avec les amuse-bouche car elles sont appétis­san­tes. Dans les recet­tes de pasta, elles se marient à merveille avec les sauces tomate, par exemple dans la putta­ne­sca. De même, dans la prépa­ra­tion des ragoûts itali­ens in umido, on ajoute généreu­se­ment des olives. Nous serons heureux de vous faire décou­vrir les olives lors de notre dîner à thème consacré aux olives et à l’huile d’olive. Vous décou­vr­i­rez ensuite les nombreu­ses utili­sa­ti­ons de ce magni­fi­que fruit et termi­ne­rez la soirée par une grappa alle olive.