L’huile d’olive la plus aromatique est toscane

L’huile d’olive la plus savou­reuse d’Ita­lie est connue pour être l’huile d’olive de Toscane. Évidem­ment notre huile d’olive bio n’est pas desti­née à la friture, mais une huile d’olive d’assai­son­ne­ment de haute qualité qui “a le goût de l’Ita­lie”. En effet, son arôme intense rappelle les herbes, la terre et le soleil. Par consé­quent, la cuisine de l’huile d’olive toscane de qualité supéri­eure est une de cuisine haut de gamme, qui utilise les arômes naturels pour exalter, assai­son­ner et raffi­ner les meilleu­res matiè­res premières.

L’huile d’olive extra vierge bio du Agritu­rismo Podere Palazzone est d’excel­lente qualité. Un produit en totale harmo­nie avec la nature. Sa appel­la­tion complète serait : Olio Extra­ver­gine di Oliva Toscano, biolo­gico, prima spremit­ura a freddo, c’est-à-dire première pression à froid.

Huile d’olive biologique

Certa­ins de nos olivi­ers ont plus de cent ans. Mais la plupart d’entre eux a d’envi­ron 40 ans. Ils sont de type Pendo­lino, Moraiolo et Frantoio, qui produi­sent des fruits parti­cu­liè­re­ment quali­ta­tifs et inten­sé­ment aroma­ti­ques. Nous nous abste­nons totale­ment d’uti­li­ser des produits chimi­ques dans la culture des olives. En fait, l’apport de nutri­ments au sol de l’oli­ver­aie est assuré par le paillage de matiè­res organi­ques (feuilles, boutures) et le fumier de cheval. Étant donné que les chevaux ne ruminent pas, leur fumier est parti­cu­liè­re­ment riche en fibres végéta­les non digérées et donc très précieux. L’oli­ver­aie de notre Agritu­rismo est située sur une colline exposée au vent. Par consé­quent, une légère brise souffle toujours à travers nos olivi­ers. Heureu­se­ment, la mouche de l’olive, la Bactro­cera oleae, un dange­reux parasite de l’oléi­cul­ture, n’aime pas ces condi­ti­ons. Par consé­quent, nous pouvons nous passer complè­te­ment de la lutte chimi­que contre les parasites.

Phases végétatives des olives

Le travail dans l’oli­ver­aie commence au début du printemps avec l’élagage des arbres. En principe, nous façon­nons une couronne d’arbres fertile, non surchar­gée, saine et gérable. Habitu­el­le­ment, l’élagage est effec­tué avant Pâques. C’est de là que vient la tradi­tion itali­enne de célébrer le diman­che des Rameaux avec des branches d’olivier.

Nos olivi­ers fleuris­sent tout blanc en mai. Après la polli­ni­sa­tion, qui se fait princi­pa­le­ment par le trans­fert éolien du pollen des arbres voisins, les fins pétales tombent. A cette époque, l’oli­ver­aie apparaît comme après une légère chute de neige. Pendant l’été sec et chaud de la Toscane, les olivi­ers bénéfi­ci­ent de beaucoup de soleil et forment les fruits à huile. La récolte a lieu à partir de la mi-octobre. Nos olives ne dépas­sent pas une longueur de 1,5 cm et leur couleur passe du vert clair au violet foncé et enfin au noir.

L’intérieur de l’olive

L’olive est un fruit à noyau qui se compose d’envi­ron 75% de pulpe huileuse. À l’inté­ri­eur se trouve le noyau, entouré de la pulpe de l’olive. Dans le noyau, seul un peu d’huile d’olive, diffi­ci­le­ment soluble, est contenu. En revan­che, la chair de l’olive est compo­sée de vacuo­les dans lesquel­les est stockée la précieuse huile. Une membrane les protège de l’eau de végéta­tion environ­nante. Il est certes crucial pour la qualité de l’huile d’olive que cette eau n’entre pas en contact avec l’huile elle-même. Sinon, un proces­sus d’oxy­da­tion s’enclen­cher­ait, et l’huile d’olive commen­cerait à rancir. Il est donc primor­dial de laisser ces vacuo­les intac­tes jusqu’au moment de la pression de l’huile. Cela a des consé­quen­ces importan­tes sur la techni­que et le temps de récolte.

Huile d’olive italienne cueillie à la main, l’une des rares

En Toscane, par rapport à d’aut­res régions d’Ita­lie, nous pressons l’huile d’olive assez tôt. À l’Agri­tu­rismo Podere Palazzone, la récolte commence au milieu de l’aut­omne. En fait, l’huile ne “mûrit” pas dans l’olive. À ce moment-là, les membra­nes sont encore élasti­ques et intac­tes, ce qui leur permet de remplir parfai­te­ment leur fonction protec­trice. Mais surtout, nous cueil­lons les olives à la main afin d’évi­ter d’endom­ma­ger les vacuo­les par des influen­ces mécani­ques (secoueurs). Il ne reste que très peu de produc­teurs d’huile d’olive en Italie qui font la cueil­lette à la main. Évidem­ment, parce que cela demande beaucoup de travail. Mais au bout du compte, la diffé­rence de qualité justi­fie cet effort supplémentaire.

Nous recueil­lons les olives récol­tées dans des caisses ventilées et dans les 48 heures, tant que les vacuo­les sont encore parfai­te­ment intac­tes, nous les amenons au moulin à huile de Pomarance. Un olivier produit environ 20–25 kg d’oli­ves, dont on obtient environ 3 litres d’huile.

Huile d’olive extra vierge pressée à froid

Selon la méthode tradi­ti­onnelle toscane, les olives sont d’abord lavées et broyées en lots indivi­du­els. Ensuite, par centri­fu­ga­tion, l’huile est séparée de l’eau, de la pulpe et des autres compo­sants. L’huile d’olive obtenue de cette façon, pressée douce­ment, à froid et de façon purement mécani­que, est la partie la plus quali­ta­tive de l’huile conte­nue dans une olive. En Italie, elle est appelée extra vergine, le grade de qualité supéri­eure. L’huile d’olive du Podere Palazzone a une acidité extrê­me­ment faible de seule­ment 0,03 % et un indice de peroxyde de seule­ment 0,6 meq O₂/kg (milli-équiva­lents d’oxy­gène actif par kg d’huile — un indica­teur de “ranci­dité”). Cela corre­spond à une qualité de toute première classe. NB : Selon les règles d’éti­que­tage, pour l’huile d’olive vierge extra, un indice de peroxyde beaucoup plus élevé de 20 meq O₂/kg est autorisé.

Huile d’olive italienne bio à fort caractère

L’huile d’olive bio du gîte Podere Palazzone se carac­té­rise par son fort carac­tère, sa couleur verte aux reflets jaunes et son goût fruité. Elle a un arôme d’olive complet, avec des notes d’artich­aut, d’auber­gine et de poivre, et un délicieux bouquet fruité. Par consé­quent, notre huile d’olive se marie parfai­te­ment avec les saveurs de la cuisine méditer­ra­né­enne. Compte tenu du dévouement et de l’amour que nous mettons dans la produc­tion de notre huile d’olive, c’est un immense plaisir, par une fraîche soirée d’aut­omne au coin du feu, de se souve­nir de l’été passé en dégustant une bruschetta, arrosée de quelques gouttes d’huile d’olive fraîche­ment pressée. Vous êtes les bienve­nus pour parta­ger cette émotion dans notre Agriturismo.

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Techniques de récolte à bannir

Encore dans les années 1970, les olives étaient ramas­sées sur le sol comme des fruits tombés. Les olives trop mûres tombai­ent de l’arbre, étaient ramas­sées sur le sol, stockées dans le grenier et pressées au moment voulu. Aujour­d’hui, en Italie, cette techni­que n’est utili­sée que dans les régions côtiè­res escar­pées. Au contraire, dans les immenses planta­ti­ons d’oli­vi­ers des autres régions, la récolte se fait avec des machi­nes à secouer. Or, par leur puissant batte­ment, les vacuo­les se brisent, provo­quant le rancis­se­ment décrit ci-dessus. Bien entendu, au Agritu­rismo Podere Palazzone, nous n’uti­li­sons pas de secoueurs. Et, évidem­ment, des procé­du­res aussi scanda­leu­ses que la récolte avec de grands aspira­teurs, généra­le­ment effec­tuée la nuit, comme cela se pratique dans d’aut­res pays, sont totale­ment hors de question. Car ils tuent des centai­nes de milliers d’oise­aux migra­teurs du nord de l’Europe, qui ont trouvé un lieu de repos dans les olivi­ers la nuit. En effet, aveuglés par de gros projec­teurs, ils ne peuvent plus s’éch­ap­per et finis­sent dans les énormes aspira­teurs de récolte.

La meilleure huile d’olive est claire

Contrai­re­ment à la croyance populaire, la meilleure huile d’olive n’est pas trouble. En fait, la turbi­dité est causée par les résidus de fruits qui n’ont pas été séparés de l’huile. C’est une cause majeure de l’oxy­da­tion ultéri­eure de l’huile. L’huile oxydée est une huile avariée, avec un goût rance typique. Ce n’est pas sans raison que la nature a ajouté au fruit de l’oli­vier des ingré­di­ents tels que l’eau, le sucre d’olive et les enzymes endogè­nes de l’olive. En fait, ces substances, qui rendent le fruit trouble, sont là pour stimu­ler la décom­po­si­tion du fruit afin que la graine puisse germer une fois tombée sur le sol.

Catégories de qualité de l’huile d’olive

Outre la catégo­rie d’huile d’olive extra vierge, il existe d’aut­res catégo­ries de qualité inféri­eure. L’huile d’olive pressée à froid présen­tant des défauts de goût et une acidité allant jusqu’à 2 % entre dans la catégo­rie “huile d’olive vierge”. Si une huile d’olive pressée à froid présente des défici­en­ces encore plus importan­tes, elle est mélan­gée à de l’huile d’olive raffi­née dans un proces­sus indus­triel. Cette dernière est obtenue par pression à l’aide de chaleur et de solvants chimi­ques. Un tel procédé permet d’obte­nir un meilleur rende­ment en huile et laisse des résidus chimi­ques indési­ra­bles dans l’huile. C’est pourquoi cette huile subit ensuite une purifi­ca­tion dans une raffi­ne­rie. Un tel mélange est vendu sous le nom d’ ”huile d’olive”. Enfin, un traite­ment chimi­que supplé­men­taire des grignons d’olive, c’est-à-dire le résidu du pressage à froid ou à chaud, permet d’extraire le reste de l’huile, prati­quement insipide. Après un nouveau raffi­nage, on obtient l’ ”huile de grignons d’olive”, qui est généra­le­ment ajoutée aux lots d’huile d’olive vierge de qualité inférieure.

Dégustation d’huile d’olive bio d’Italie

Si vous souhai­tez appro­fon­dir le sujet, vous êtes cordia­le­ment invités au dîner théma­tique sur l’huile d’olive du gîte Podere Palazzone. Nous vous expli­que­rons les techni­ques de culture, de récolte et de traite­ment et vous montre­rons les diffé­ren­ces avec d’aut­res zones de culture et d’aut­res catégo­ries de qualité. Nous vous guide­rons dans la dégusta­tion de l’huile d’olive et vous surpren­drons avec de délicieu­ses spécia­li­tés à base de notre huile d’olive extra vierge biologique.