Kräuter Toskana Italien Wachholder für die Küche

Kräuter der Toskana: Das Geheimnis der Köchin

In der Toskana sind Kräuter der Dreh- und Angel­punkt bei der Zuberei­tung lokaler Spezia­li­tä­ten. Die Küche der Toskana ist, wie im Restaurant unseres Ferien­hau­ses, natur­nah und stark an die eigene terra gebun­den. Denn man isst, was auf dem eigenen Land wächst. Im Fokus stehen beste, gesün­deste Rohstoffe, an denen wenig herum­ge­dok­tert wird. Ihre Zuberei­tung ist meist sehr schonend. Und dann kommt die wahre Kunst der Köchin: Durch den gekonn­ten Einsatz von Kräutern der Toskana, rückt sie die Charak­te­ris­tika der Rohstoffe ins richtige Licht. Sie wählt die geeig­ne­ten Kräuter, die korrekte Dosie­rung und den besten Zeitpunkt. Dann kommt der Gaumen in den Genuss einer regel­rech­ten Geschmacks­explo­sion. So verleiht die toska­ni­sche Köchin den Speisen ihre ganz persön­li­che Handschrift.

Weil die Küche der Toskana kräftige Geschmack­no­ten hat,  braucht das zur Beilage gereichte Toskana Brot auch nicht gesal­zen zu sein. Denn es soll nach nichts anderem als nach Hartwei­zen schme­cken. Das restli­che Aroma kommt vom Kräuter­bra­ten, von der würzi­gen salsic­cia oder von der unver­kenn­ba­ren finoc­chiona.

Heilwirkung

Kräuter sind in der Toskana nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen ihrer Heilwir­kung hoch geschätzt. Denn in unserem Klima gedei­hen Kräuter einfach gut und enthal­ten entspre­chend reich­lich Inhalt­stoffe. Ein bisschen mag es auch an der kultu­rel­len Prägung der Toskana durch die Etrus­ker liegen: In ihrer Religion manifes­tiert sich Gott in der Natur. Alles Heilende ist, wie jegli­ches Gute, eine Wohltat Gottes und muss daher aus der Natur kommen.

Wilde Kräuter der Toskana rund ums Ferienhaus

Neben den Kräutern, die wir im Herba­rium anbauen, nutzen wir in der Toskana gerne auch wilde Kräuter aus der freien Natur. Je nach Jahres­zeit findet man hier zum Beispiel wilden Fenchel, wilde Minze, wilden Knoblauch oder Johan­nis­kraut. Ein typischer Baum der toska­ni­schen Macchia ist der mediter­rane Wachhol­der. Deshalb gingen bis vor wenigen Jahren noch die Landwirte, wenn auf den Feldern Ruhe einge­kehrt war, in die Steil­hänge der Macchia a battere la coccola: Jute-Netze wurden unter den Büschen ausge­brei­tet und die reifen Beeren mit Stöcken herun­ter­ge­schla­gen. Sie wurden in Säcken an verein­bar­ten Orten, die von Genera­tion zu Genera­tion “vererbt” wurden, abgelegt. Ein Wachhol­der­händ­ler wanderte dann diese Orte ab und lud die Säcke auf seinen Esel.

Kleine Kräuterkunde der Toskana

In der Aufstel­lung unten kannst du unsere wichtigs­ten Kräuter der Toskana kennen lernen. Wenn du miter­le­ben möchtest, wie wir sie einsetz­ten, bist du herzlich zu unserem thema­ti­schen Abend­essen rund um die Küchen­kräu­ter der Toskana einge­la­den. Es erwar­tet dich eine inten­sive Geschmacks­er­fah­rung, mit unserer ganz persön­li­chen Handschrift.

Kräuter der Toskana Italien Basilikum in der Küche

Basili­kum ist aus der mediter­ra­nen Küche nicht wegzu­den­ken. Denn er ist Inbegriff für Sommer, frische Luft, leichte Kost. Sein Partner der Wahl ist die Tomate. Frisch auf der Tomaten-bruschetta, im Tomaten­sa­lat, in der caprese mit Mozarella, in der pappa al pomodoro, im sugo oder auf der Pizza. Basili­kum ist der Protago­nist der linguine al pesto.

Bei so viel Geschmack bleibt die Heilwir­kung des Basili­kums im Vergleich zu anderen Heilkräu­tern leider etwas auf der Strecke. Gelegent­lich findet Basili­kum Verwen­dung bei Gelenk­schmer­zen, Arthri­tis, Akne, leich­ten Verdau­ungs­be­schwer­den und Migräne.

Kräuter Toskana Italien Bohnenkraut für die Küche

Die kleinen Blätt­chen dieser breit­wu­chern­den Pflanze haben einen sehr elegan­ten und dominan­ten Geschmack, der keines­falls an Bohnen erinnert. In Frank­reich ist Bohnen­kraut wichti­ger Bestand­teil der Kräuter­mi­schung fines herbes und der herbes de Provence. Es passt geschmack­lich hervor­ra­gend zu Hülsen­früch­ten, weshalb wir ihn gerne in den fagioli all’ucceletto nutzen oder zu ceci servieren.

Bohnen­kraut fördert die Verdau­ung von Hülsen­früch­ten und beugt Blähun­gen und Krämp­fen in Magen und Darm vor. Bewährt hat sich Bohnen­kraut auch als Gesichts­dampf­bad bei der Pflege fetti­ger, unrei­ner Haut und bei der Behand­lung von entzünd­li­chen Unreinheiten.

Kräuter Toskana Italien Estragon für die Küche

Das Zuhause des Estra­gons ist der Fisch. Wenn ein paar Estra­gon­zweige im Fisch mitga­ren, bekommt dieser eine viel reichere, abgerun­dete Aroma­tik. Auch in delika­ten Saucen macht sich Estra­gon sehr gut. In Sahne, Butter und allge­mein mit Milch­pro­duk­ten fühlt sich Estra­gon wohl.

Ähnlich mild ist auch die thera­peu­ti­sche Wirkung des Estra­gons, weshalb er in der Heilkunde von unter­ge­ord­ne­ter Bedeu­tung ist. Gelegent­lich findet er Einsatz zur Entschla­ckung des Körpers, als Appetit­an­re­ger, zur Förde­rung der Verdau­ung und bei leich­ten Zahnschmerzen.

Kräuter Toskana Italien Fenchelkraut für die Küche

Zu den klassi­schen Kräutern der Toskana zählt sicher der Fenchel. Er verleiht einen aroma­tisch erdigen und zugleich frischen Geschmack. Der wilde Fenchel, der hier überall zuhause ist, hat einen beson­ders inten­si­ves Aroma. Sein frisches Kraut wird in viele Speisen mit einge­kocht. Diese Fenchel­note ist auch bei solchen Essern beliebt, die an Fenchel­ge­müse weniger Freude haben. Die feinen Fenchel­blät­ter werden gerne auf Antipasti gegeben oder Salaten zugefügt. Fenchel­sa­men gehören in die berühmte finoc­chiona, in viele spezza­tini und in den ragù di carne e finoc­chi­etto.

Fenchel­sa­men sind Balsam für den gestress­ten Magen. Denn sie helfen bei Verdau­ungs­pro­ble­men, bei Blähun­gen, bei Völle­ge­fühl, Appetit­lo­sig­keit und bei Durchfall.

Kräuter Toskana Italien Lorbeer für die Küche

Lorbeer in der Mythologie

Der Lorbeer ist eine exzel­lente Gewürz­pflanze mit hochin­ter­es­san­ter Histo­rie und aktuel­ler gesell­schaft­li­cher Bedeu­tung. Der Lorbeer­kranz gilt als Symbol heraus­ra­gen­der Leistun­gen, was wir dem Schön­ling Apollon aus der griechi­schen Mytho­lo­gie zu verdan­ken haben. Er ist der Gott der Musik, der Dicht­kunst und des Gesangs. Als Apollon einmal den Liebes­gott Eros als schlech­ten Bogen­schüt­zen verspot­tete, rächte sich dieser. Er schoss einen Liebes­pfeil mit einer golde­nen Spitze auf
Apollon ab. Einen Pfeil mit bleier­ner Spitze schoss er auf die schöne Daphne. Durch den golde­nen Pfeil verliebte sich Apollon unsterb­lich in Daphne. Daphne hinge­gen wurde durch den bleier­nen Pfeil für jene Liebe unemp­fäng­lich. Weil sie den Nachstel­lun­gen Apolls entge­hen wollte, floh Daphne zu ihrem Vater, dem Fluss­gott Peneios. Sie bat ihn, ihre Gestalt zu verän­dern, sodass Apollos Begier­den verklin­gen mögen. Der Vater tat wie gebeten. Er ließ ihre Glieder erstar­ren und verwan­delte sie in einen Lorbeer­baum. Der in Liebes­kum­mer zurück­ge­las­sen Apollon trug fortan einen Lorbeer­kranz oder eine mit Lorbeer geschmückte Kithara. Diese Darstel­lung machten sich die Römer zu eigen. Beim Einzug in die Stadt Rom trugen deshalb die siegrei­chen Feldher­ren eine corona trium­pha­lis, einen Lorbeer­kranz. Die römischen Kaiser nahmen diese Gepflo­gen­heit später auf, sodass der Lorbeer zum Symbol von göttli­cher Macht und Herrlich­keit wurde.

Lorbeer Symbolik

In dieser Tradi­tion ist seit der Antike Lorbeer Ausdruck höchs­ter sport­li­cher Auszeich­nung. In der Tat werden olympi­sche Sieger mit einem Lorbeer­kranz geehrt. Aber nicht nur: Der heraus­ra­gende Schrift­stel­ler und Denker Dante Alighieri wurde von Botti­celli mit einem Loorber­kranz abgebil­det. Und auch heute noch wird ein Univer­si­täts­ab­schluss in Italien mit einer laurea gefei­ert. Diese Auswei­tung des Lorbeers auch auf intel­lek­tu­elle Leistun­gen ist inter­es­sant. Denn eigent­lich wird Lorbeer nachge­sagt, in größe­ren Mengen zu Trance und Bewusst­seins­stö­run­gen zu führen. Es wird zum Beispiel vermu­tet, dass die Visio­nen der Pries­te­rin­nen des Orakels von Delphi durch den Genuss von Lorbeer zustande kamen.

Lorbeer als Zierpflanze

Der Lorbeer­baum an sich ist eigent­lich wenig spekta­ku­lär. Auch ist er keine seltene Pflanze. Den Römern der Antike dienten ihre Lorbeer­wäl­der nördlich der Haupt­stadt als frisches Naherho­lungs­ge­biet an warmen Sommer­ta­gen. Bei uns in der Toskana ist der Lorbeer­baum allge­gen­wär­ti­ger Teil der lokalen, wilden Macchia. Gerne wird er auch als Heckenstrauch gepflanzt, weil er sehr schön weiß blüht.

Lorbeer in der Küche

In der Küche der Toskana hat der einzig­ar­tige Geschmack frischer Lorbeer­blät­ter einen festen Platz. Er verfei­nert alle Fleisch­ge­richte in umido, verleiht Speck in jeder Zuberei­tungs­art eine angenehme Leich­tig­keit und ist ein perfek­ter Partner für Pilze. Wunder­bar passt er in Pasta-Saucen, egal ob auf panna-Basis, wie bei den farfalle cotto e pisel­lini, oder auf Tomaten­ba­sis, wie bei den spaghetti all’a­ma­tri­ciana. Auf kurz gegrill­tem Schwert­fisch oder Thunfisch-Steak sind entstielte, roh gemör­serte Lorbeer­blät­ter mit Olivenöl und Zitrone ein absolu­ter Traum. Unsere cetrioli in agrodolce sind mit Lorbeer­blät­tern einge­legt und in der franzö­si­schen Küche sind sie Bestand­teil des bouquet garni.

In die Natur­me­di­zin finden vor allem die Lorbe­er­früchte Eingang. Sie werden als Salbe bei Hautrei­zun­gen einge­setzt, als Antipa­ra­si­ti­kum und als Insek­ten­re­pel­lent. Lorbeeröl dient zum Einrei­ben bei Prellun­gen, Verstau­chun­gen und rheuma­ti­schen Beschwerden.

Kräuter der Toskana Italien Majoran in der Küche

Majoran ist ein süßlich herbes, angenehm erdiges Kraut, das gerne zum Abschme­cken von Zucchini, fritt­ate und Omeletts herge­nom­men wird. Pasta-Gerich­ten gibt er vor allem in Gemüse­saucen ein inter­es­san­tes Aroma. Er gehört in die pepero­nata genauso wie in die panzan­ella.

Die Inhalt­stoffe des Majorans haben antibak­te­ri­elle, krampf­lö­sende und sedative Heilwir­kung. Sie nützen bei Verdau­ungs­be­schwer­den, Durch­fall, Völle­ge­fühl, Kopfschmer­zen und nervö­ser Unruhe. Ein belieb­tes Hausmit­tel ist die Majoran­salbe, sie bei Schnup­fen, Gelenk­schmer­zen und zur Wundhei­lung aufge­bracht wird. Im Dampf­bad wird Majoran bei Erkäl­tung und zur Hautrei­ni­gung eingesetzt.

Kräuter der Toskana Italien Menta in Küche

Die Minze gibt jeder Speise eine frische Note. Wir nutzen sie vor allem in der Macedo­nia, zu Erdbee­ren oder in Sorbets. In frischen Joghurt­saucen eignet sie sich wunder­bar als Beilage zu Grill­fleisch oder zu Zucchini-Puffern. Aber auch in Pasta-Speisen kann Minze einge­setzt werden wie zum Beispiel in den Culur­gio­nes, den gefüll­ten Teigta­schen mit Kartof­feln, Pecorino und Minze.

In der Natur­heil­kunde wird Minze meist als Pfeffer­minz­tee verab­reicht, der gegen Magen­schmer­zen, Verdau­ungs­be­schwer­den, Galle- und Leber­be­schwer­den, Spannungs­kopf­schmer­zen und bei leich­ten Erkäl­tun­gen hilft.

Kräuter der Toskana Italien Oregano in der Küche

Oregano und Pizza gehören zusam­men wie Pech und Schwe­fel. Aber nicht nur diese zwei. Frische Oregano Blätter geben dem Reissa­lat, der pappa al pomodoro oder der caprese eine beson­dere Note. Sie runden wunder­bar verschie­dene crostini ab. Oregano verbrei­tet einen typisch mediter­ra­nen Duft und ein Flair von Urlaub.

Die Gerb- und Bitter­stoffe im Oregano wirken verdau­ungs­för­dernd, haben eine entkramp­fende Wirkung und helfen demnach bei Magen- oder Darmkrämp­fen genauso wie bei Blähun­gen. Zudem ist Oregano appetit­an­re­gend und antibak­te­ri­ell. In Form von Tee wird er bei chroni­scher Bronchi­tis eingenommen.

Kräuter der Toskana Italien Petersilie in der Küche

Die italie­ni­sche Redens­art „sei come il prezze­molo“ (du bist wie Peter­si­lie) wird für Perso­nen verwen­det, die überall anwesend zu sein schei­nen oder sich in alles einmi­schen. Dies rührt daher, dass Peter­si­lie in der Tat ausge­spro­chen vielfäl­tig einge­setzt wird und angeb­lich zu allem passt. Gekonnt und in Maßen einge­setzt ist Peter­si­lie ein hervor­ra­gen­der Geschmacks­ge­ber. Jede schwere Fleisch­speise, wie der spezza­tino di Cinta Senese bekommt durch gehackte rohe Peter­si­lie eine angenehme Frische und Leich­tig­keit. Als Bund im minestrone oder in der zuppa volter­rana mitge­kocht, bringt er eine angenehme Geschmacks­note mit. Spaghetti alle vongole, risotto ai frutti di mare oder die impepp­ata di cozze sind ohne frische Peter­si­lie nur halb so lecker.

Peter­si­lie ist ein sehr gesun­des Lebens­mit­tel. Denn sie enthält zahlrei­che Mineral­stoffe wie Eisen, Zink, Kalium und Magne­sium. Des weite­ren die Vitamine A, B und C. Äußer­lich aufge­tra­gen hilft sie bei Entzün­dun­gen oder Rötun­gen der Haut, weshalb sie auch bei Insek­ten­sti­chen zum Einsatz kommt.

Kräuter der Toskana Italien Rosmarin in Küche

Rosma­rin ist vielleicht das typischste Küchen­kraut der Toskana. Seine nadel­ähn­li­chen Blätter sind sehr geruchs­in­ten­siv und leicht harzig harmo­nisch. Schon bei einer kurzen Berüh­rung verbrei­tet er einen Duft, der das Wasser im Mund zusam­men­lau­fen lässt. In großen Büschen mit lila Blüten ist er auch optisch eine Augen­weide. Rosma­rin gehört zu vielen Fleisch­ge­rich­ten vom Grill, aus der Pfanne oder aus dem Ofen. Herrlich toska­nisch schme­cken patate al forno mit Rosma­rin. Im Rosma­rin­salz und im Rosma­rin-Olivenöl werden seine ätheri­schen Öle einge­fan­gen und können so indivi­du­ell zum nachwür­zen dosiert werden.

Wenige Kräuter haben ein so breites Einsatz­spek­trum in der Heilkunde, wie der Rosma­rin. Er wirkt schmerz­stil­lend, entzün­dungs­hem­mend, krampf­lö­send, antibak­te­ri­ell, entspan­nend und beruhi­gend. Zum Einsatz kommt er daher bei Verdau­ungs­be­schwer­den, Entzün­dun­gen und rheuma­ti­schen Beschwer­den. Ebenso bei psychi­schem Unwohl­sein, wie nervöse Unruhe­zu­stände oder Erschöp­fung, und bei Migräne.

Kräuter der Toskana Italien Salbei in Küche

Salbei wird oft als die Königin unter den Kräutern der Toskana bezeich­net. Sie leuch­tet während der Blüte wunder­schön lila auf und gedeiht in unserem Klima präch­tig. Deshalb wird sehr aroma­tisch. Der unver­kenn­bare Geruch und der köstli­che Geschmack von frischen Salbei­blät­tern ist inten­siv und zugleich delikat. Salbei ist würzig, fast rauchig und vermit­telt daher Boden­stän­dig­keit. Gleich­zei­tig aber verfügt er über große Raffi­nesse. Die Zuberei­tung der fagioli all’ucceletto beginnt mit der Ernte eines großen Salbei­bü­schels. Ravioli errei­chen kulina­ri­sche Bestleis­tung in einer schlich­ten Salbei-Butter Sauce. Herrlich rundet Salbei die leicht knusp­ri­gen saltim­bocca ab und im pollo al profumo di salvia entwi­ckelt sich Salbei zu einem unprä­ten­tiö­sen Protago­nis­ten der tradi­tio­nel­len Küche. Wenn wir zum Abschluss des Abend­essens ein sorbetto alla salvia zu uns nehmen, ist es einfach, mit sich und er Welt Frieden zu schließen.

Salbei zählt zu den ältes­ten bekann­ten Heilpflan­zen überhaupt. Denn schon im Mittel­al­ter diente er als Schutz vor der Pest, als Mittel gegen die Rote Ruhr und zur Behand­lung von Geschwü­ren. In der moder­nen Natur­heil­kunde findet er Anwen­dung bei Erkäl­tung, Halsschmer­zen, Bronchi­tis, Keuch­hus­ten, Rheuma sowie zur Beruhi­gung bei leich­ten Depres­sio­nen und Nervo­si­tät. Gerne wird er auch als Tee, in Dampf­bä­dern, homöo­pa­thi­schen Erzeug­nis­sen oder Lutsch­ta­blet­ten eingesetzt.

Kräuter Toskana Italien Schnittlauch für die Küche

Ein Klassi­ker im Kräuter-Garten der Toskana ist der Schnitt­lauch. Sein inten­si­ver, biswei­len schar­fer Geschmack nach Zwiebeln macht ihn zum Freund des Einen und zum Feind des Anderen. Wir nutzen ihn zum Aufpep­pen von Omeletts, oder roh als Beilage zu Tomaten und Salat­gur­ken aus unserem Garten.

Die Inhalt­stoffe des Schnitt­lauchs wirken sich positiv auf die Verdau­ung aus, sind schleim­lö­send bei Husten, wirken gegen hohen Blutdruck und haben eine harntrei­bende Wirkung.

Kräuter der Toskana Italien Thymian in der Küche

Klein aber oho. Denn die feinen, nadel­ähn­li­chen Blätter des Thymi­ans sind ausge­spro­chen kräftig und unver­kenn­bar im Geschmack. Sie passen zu allen defti­gen Speisen: Zum spezza­tino alle olive, zur salsic­cia in Nudel­saucen, zu Bohnen­ge­rich­ten, genauso wie zur ribol­lita. Thymian fügt dem timballo di patate, den patate al forno und der fritt­ata di cipolle eine herrli­che Geschmacks­kom­po­nente hinzu. Hervor­ra­gend macht er sich in frischem Ziegen- und Schafs­käse oder einfach auf eine bruschetta gerie­ben mit etwas Olivenöl.

Unter den Kräutern der Toskana gilt Thymian als beson­ders wertvoll. Denn sein Wirkungs­spek­trum reicht von antibak­te­ri­ell, antivi­ral, pilzhem­mend, entzün­dungs­hem­mend bis hin zu schleim­lö­send und schmerz­lin­dernd. Entspre­chend breit­ge­fä­chert ist sein Einsatz­be­reich. Von der Bronchi­tis, über grippale Infekte, Nasen­ne­ben­höh­len­ent­zün­dung, Husten und Schnup­fen, Magen- und Verdau­ungs­be­schwer­den, Rheuma, bis hin zu Menstrua­ti­ons­be­schwer­den und Hautverunreinigungen.

Kräuter der Toskana Italien Weinraute in der Küche

Die Weinraute ist vielleicht das kurio­seste Kraut der Toskana. Mit ihrem aroma­ti­schen, bitte­ren, kräfti­gen Geschmack passt sie zu defti­gen Fleisch­ge­rich­ten. Aller­dings sind dort unserer Meinung nach andere Kräuter vorzu­zie­hen. Schon vor 2000 Jahren beliebt, kommt Raute in das moretum. Dabei handelt es sich um die Frisch­kä­se­zu­be­rei­tung der Römer, die wir im Restaurant des Ferien­hau­ses im Rahmen der cena etrusco-romana servie­ren. Ein Hit ist Weinraute in der grappa alla ruta. Dazu werden Weinraute-Blätter in Grappa einge­legt, die sich leicht grünlich färbt und eine hochin­ter­es­sante balsa­mi­sche Aroma­tik bekommt.

Im Mittel­al­ter war Weinraute das Mittel der Wahl zur Bekämp­fung der Pest. Heute wird Weinraute mit Augen­maß einge­setzt als Blutdruck­sen­ker, bei Arthri­tis, Sehnen­ent­zün­dung und zur Entspan­nung bei psychi­schem Druck. Als schnel­les und gutes Hausmit­tel eignen sich frische Weinrau­ten­blät­ter bei akuten Zahnschmerzen.

Kräuter Toskana Italien Zitronenstrauch für die Küche

Der Zitro­nen­strauch erscheint als Pflanze zunächst unschein­bar, bis man ihn berührt. Denn dann verbrei­tet er eine Duftwolke von erfri­schen­der, fruch­ti­ger Zitrone. Er passt sehr gut zu Fisch und hellem Fleisch. Wenn seine Blätter in der Speise­zu­be­rei­tung mitge­gart werden, halten sie sich geschmack­lich im Hinter­grund. Roh hinge­gen, wenn sie zerklei­nert auf Süßspei­sen serviert werden, wirken sie sehr kräftig. Wunder­bar passen sie zu Eis, frischen Erdbee­ren und macedo­nia.

Die Natur­heil­kunde schätzt die Blätter des Zitro­nen­strauchs, meist als Tee, für ihre wohltu­ende Wirkung bei Magen-Darm-Proble­men und Übelkeit. Sie wirken beruhi­gend bei Nervo­si­tät und Schlafstörungen.

Kräuter der Toskana

Das Geheimnis der Köchin

In der Toskana sind Kräuter der Dreh- und Angel­punkt bei der Zuberei­tung lokaler Spezia­li­tä­ten. Die Küche der Toskana ist, wie im Restaurant unseres Ferien­hau­ses, natur­nah und stark an die eigene terra gebun­den. Denn man isst, was auf dem eigenen Land wächst. Im Fokus stehen beste, gesün­deste Rohstoffe, an denen wenig herum­ge­dok­tert wird. Ihre Zuberei­tung ist meist sehr schonend. Und dann kommt die wahre Kunst der Köchin: Durch den gekonn­ten Einsatz von Kräutern der Toskana, rückt sie die Charak­te­ris­tika der Rohstoffe ins richtige Licht. Sie wählt die geeig­ne­ten Kräuter, die korrekte Dosie­rung und den besten Zeitpunkt. Dann kommt der Gaumen in den Genuss einer regel­rech­ten Geschmacks­explo­sion. So verleiht die toska­ni­sche Köchin den Speisen ihre ganz persön­li­che Handschrift.

Weil die Küche der Toskana kräftige Geschmack­no­ten hat,  braucht das zur Beilage gereichte Toskana Brot auch nicht gesal­zen zu sein. Denn es soll nach nichts anderem als nach Hartwei­zen schme­cken. Das restli­che Aroma kommt vom Kräuter­bra­ten, von der würzi­gen salsic­cia oder von der unver­kenn­ba­ren finoc­chiona.

Heilwirkung

Kräuter sind in der Toskana nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch wegen ihrer Heilwir­kung hoch geschätzt. Denn in unserem Klima gedei­hen Kräuter einfach gut und enthal­ten entspre­chend reich­lich Inhalt­stoffe. Ein bisschen mag es auch an der kultu­rel­len Prägung der Toskana durch die Etrus­ker liegen: In ihrer Religion manifes­tiert sich Gott in der Natur. Alles Heilende ist, wie jegli­ches Gute, eine Wohltat Gottes und muss daher aus der Natur kommen.

Wilde Kräuter der Toskana rund ums Ferienhaus

Neben den Kräutern, die wir im Herba­rium anbauen, nutzen wir in der Toskana gerne auch wilde Kräuter aus der freien Natur. Je nach Jahres­zeit findet man hier zum Beispiel wilden Fenchel, wilde Minze, wilden Knoblauch oder Johan­nis­kraut. Ein typischer Baum der toska­ni­schen Macchia ist der mediter­rane Wachhol­der. Deshalb gingen bis vor wenigen Jahren noch die Landwirte, wenn auf den Feldern Ruhe einge­kehrt war, in die Steil­hänge der Macchia a battere la coccola: Jute-Netze wurden unter den Büschen ausge­brei­tet und die reifen Beeren mit Stöcken herun­ter­ge­schla­gen. Sie wurden in Säcken an verein­bar­ten Orten, die von Genera­tion zu Genera­tion “vererbt” wurden, abgelegt. Ein Wachhol­der­händ­ler wanderte dann diese Orte ab und lud die Säcke auf seinen Esel.

Kleine Kräuterkunde der Toskana

In der Aufstel­lung unten kannst du die wichtigs­ten Kräuter der Toskana kennen lernen. Wenn du miter­le­ben möchtest, wie wir sie einsetz­ten, bist du herzlich zu unserem thema­ti­schen Abend­essen rund um die Küchen­kräu­ter der Toskana einge­la­den. Es erwar­tet dich eine inten­sive Geschmacks­er­fah­rung, mit unserer ganz persön­li­chen Handschrift.

Kräuter der Toskana Italien Basilikum in der Küche

Basili­kum ist aus der mediter­ra­nen Küche nicht wegzu­den­ken. Denn er ist Inbegriff für Sommer, frische Luft, leichte Kost. Sein Partner der Wahl ist die Tomate. Frisch auf der Tomaten-bruschetta, im Tomaten­sa­lat, in der caprese mit Mozarella, in der pappa al pomodoro, im sugo oder auf der Pizza. Basili­kum ist der Protago­nist der linguine al pesto.

Bei so viel Geschmack bleibt die Heilwir­kung des Basili­kums im Vergleich zu anderen Heilkräu­tern leider etwas auf der Strecke. Gelegent­lich findet Basili­kum Verwen­dung bei Gelenk­schmer­zen, Arthri­tis, Akne, leich­ten Verdau­ungs­be­schwer­den und Migräne.

Kräuter Toskana Italien Bohnenkraut für die Küche

Die kleinen Blätt­chen dieser breit­wu­chern­den Pflanze haben einen sehr elegan­ten und dominan­ten Geschmack, der keines­falls an Bohnen erinnert. In Frank­reich ist Bohnen­kraut wichti­ger Bestand­teil der Kräuter­mi­schung fines herbes und der herbes de Provence. Es passt geschmack­lich hervor­ra­gend zu Hülsen­früch­ten, weshalb wir ihn gerne in den fagioli all’ucceletto nutzen oder zu ceci servieren.

Bohnen­kraut fördert die Verdau­ung von Hülsen­früch­ten und beugt Blähun­gen und Krämp­fen in Magen und Darm vor. Bewährt hat sich Bohnen­kraut auch als Gesichts­dampf­bad bei der Pflege fetti­ger, unrei­ner Haut und bei der Behand­lung von entzünd­li­chen Unreinheiten.

Kräuter Toskana Italien Estragon für die Küche

Das Zuhause des Estra­gons ist der Fisch. Wenn ein paar Estra­gon­zweige im Fisch mitga­ren, bekommt dieser eine viel reichere, abgerun­dete Aroma­tik. Auch in delika­ten Saucen macht sich Estra­gon sehr gut. In Sahne, Butter und allge­mein mit Milch­pro­duk­ten fühlt sich Estra­gon wohl.

Ähnlich mild ist auch die thera­peu­ti­sche Wirkung des Estra­gons, weshalb er in der Heilkunde von unter­ge­ord­ne­ter Bedeu­tung ist. Gelegent­lich findet er Einsatz zur Entschla­ckung des Körpers, als Appetit­an­re­ger, zur Förde­rung der Verdau­ung und bei leich­ten Zahnschmerzen.

Kräuter Toskana Italien Fenchelkraut für die Küche

Zu den klassi­schen Kräutern der Toskana zählt sicher der Fenchel. Er verleiht einen aroma­tisch erdigen und zugleich frischen Geschmack. Der wilde Fenchel, der hier überall zuhause ist, hat einen beson­ders inten­si­ves Aroma. Sein frisches Kraut wird in viele Speisen mit einge­kocht. Diese Fenchel­note ist auch bei solchen Essern beliebt, die an Fenchel­ge­müse weniger Freude haben. Die feinen Fenchel­blät­ter werden gerne auf Antipasti gegeben oder Salaten zugefügt. Fenchel­sa­men gehören in die berühmte finoc­chiona, in viele spezza­tini und in den ragù di carne e finoc­chi­etto.

Fenchel­sa­men sind Balsam für den gestress­ten Magen. Denn sie helfen bei Verdau­ungs­pro­ble­men, bei Blähun­gen, bei Völle­ge­fühl, Appetit­lo­sig­keit und bei Durchfall.

Kräuter Toskana Italien Lorbeer für die Küche

Lorbeer in der Mythologie

Der Lorbeer ist eine exzel­lente Gewürz­pflanze mit hochin­ter­es­san­ter Histo­rie und aktuel­ler gesell­schaft­li­cher Bedeu­tung. Der Lorbeer­kranz gilt als Symbol heraus­ra­gen­der Leistun­gen, was wir dem Schön­ling Apollon aus der griechi­schen Mytho­lo­gie zu verdan­ken haben. Er ist der Gott der Musik, der Dicht­kunst und des Gesangs. Als Apollon einmal den Liebes­gott Eros als schlech­ten Bogen­schüt­zen verspot­tete, rächte sich dieser. Er schoss einen Liebes­pfeil mit einer golde­nen Spitze auf
Apollon ab. Einen Pfeil mit bleier­ner Spitze schoss er auf die schöne Daphne. Durch den golde­nen Pfeil verliebte sich Apollon unsterb­lich in Daphne. Daphne hinge­gen wurde durch den bleier­nen Pfeil für jene Liebe unemp­fäng­lich. Weil sie den Nachstel­lun­gen Apolls entge­hen wollte, floh Daphne zu ihrem Vater, dem Fluss­gott Peneios. Sie bat ihn, ihre Gestalt zu verän­dern, sodass Apollos Begier­den verklin­gen mögen. Der Vater tat wie gebeten. Er ließ ihre Glieder erstar­ren und verwan­delte sie in einen Lorbeer­baum. Der in Liebes­kum­mer zurück­ge­las­sen Apollon trug fortan einen Lorbeer­kranz oder eine mit Lorbeer geschmückte Kithara. Diese Darstel­lung machten sich die Römer zu eigen. Beim Einzug in die Stadt Rom trugen deshalb die siegrei­chen Feldher­ren eine corona trium­pha­lis, einen Lorbeer­kranz. Die römischen Kaiser nahmen diese Gepflo­gen­heit später auf, sodass der Lorbeer zum Symbol von göttli­cher Macht und Herrlich­keit wurde.

Lorbeer Symbolik

In dieser Tradi­tion ist seit der Antike Lorbeer Ausdruck höchs­ter sport­li­cher Auszeich­nung. In der Tat werden olympi­sche Sieger mit einem Lorbeer­kranz geehrt. Aber nicht nur: Der heraus­ra­gende Schrift­stel­ler und Denker Dante Alighieri wurde von Botti­celli mit einem Loorber­kranz abgebil­det. Und auch heute noch wird ein Univer­si­täts­ab­schluss in Italien mit einer laurea gefei­ert. Diese Auswei­tung des Lorbeers auch auf intel­lek­tu­elle Leistun­gen ist inter­es­sant. Denn eigent­lich wird Lorbeer nachge­sagt, in größe­ren Mengen zu Trance und Bewusst­seins­stö­run­gen zu führen. Es wird zum Beispiel vermu­tet, dass die Visio­nen der Pries­te­rin­nen des Orakels von Delphi durch den Genuss von Lorbeer zustande kamen.

Lorbeer als Zierpflanze

Der Lorbeer­baum an sich ist eigent­lich wenig spekta­ku­lär. Auch ist er keine seltene Pflanze. Den Römern der Antike dienten ihre Lorbeer­wäl­der nördlich der Haupt­stadt als frisches Naherho­lungs­ge­biet an warmen Sommer­ta­gen. Bei uns in der Toskana ist der Lorbeer­baum allge­gen­wär­ti­ger Teil der lokalen, wilden Macchia. Gerne wird er auch als Heckenstrauch gepflanzt, weil er sehr schön weiß blüht.

Lorbeer in der Küche

In der Küche der Toskana hat der einzig­ar­tige Geschmack frischer Lorbeer­blät­ter einen festen Platz. Er verfei­nert alle Fleisch­ge­richte in umido, verleiht Speck in jeder Zuberei­tungs­art eine angenehme Leich­tig­keit und ist ein perfek­ter Partner für Pilze. Wunder­bar passt er in Pasta-Saucen, egal ob auf panna-Basis, wie bei den farfalle cotto e pisel­lini, oder auf Tomaten­ba­sis, wie bei den spaghetti all’a­ma­tri­ciana. Auf kurz gegrill­tem Schwert­fisch oder Thunfisch-Steak sind entstielte, roh gemör­serte Lorbeer­blät­ter mit Olivenöl und Zitrone ein absolu­ter Traum. Unsere cetrioli in agrodolce sind mit Lorbeer­blät­tern einge­legt und in der franzö­si­schen Küche sind sie Bestand­teil des bouquet garni.

In die Natur­me­di­zin finden vor allem die Lorbe­er­früchte Eingang. Sie werden als Salbe bei Hautrei­zun­gen einge­setzt, als Antipa­ra­si­ti­kum und als Insek­ten­re­pel­lent. Lorbeeröl dient zum Einrei­ben bei Prellun­gen, Verstau­chun­gen und rheuma­ti­schen Beschwerden.

Kräuter der Toskana Italien Majoran in der Küche

Majoran ist ein süßlich herbes, angenehm erdiges Kraut, das gerne zum Abschme­cken von Zucchini, fritt­ate und Omeletts herge­nom­men wird. Pasta-Gerich­ten gibt er vor allem in Gemüse­saucen ein inter­es­san­tes Aroma. Er gehört in die pepero­nata genauso wie in die panzan­ella.

Die Inhalt­stoffe des Majorans haben antibak­te­ri­elle, krampf­lö­sende und sedative Heilwir­kung. Sie nützen bei Verdau­ungs­be­schwer­den, Durch­fall, Völle­ge­fühl, Kopfschmer­zen und nervö­ser Unruhe. Ein belieb­tes Hausmit­tel ist die Majoran­salbe, sie bei Schnup­fen, Gelenk­schmer­zen und zur Wundhei­lung aufge­bracht wird. Im Dampf­bad wird Majoran bei Erkäl­tung und zur Hautrei­ni­gung eingesetzt.

Kräuter der Toskana Italien Menta in Küche

Die Minze gibt jeder Speise eine frische Note. Wir nutzen sie vor allem in der Macedo­nia, zu Erdbee­ren oder in Sorbets. In frischen Joghurt­saucen eignet sie sich wunder­bar als Beilage zu Grill­fleisch oder zu Zucchini-Puffern. Aber auch in Pasta-Speisen kann Minze einge­setzt werden wie zum Beispiel in den Culur­gio­nes, den gefüll­ten Teigta­schen mit Kartof­feln, Pecorino und Minze.

In der Natur­heil­kunde wird Minze meist als Pfeffer­minz­tee verab­reicht, der gegen Magen­schmer­zen, Verdau­ungs­be­schwer­den, Galle- und Leber­be­schwer­den, Spannungs­kopf­schmer­zen und bei leich­ten Erkäl­tun­gen hilft.

Kräuter der Toskana Italien Oregano in der Küche

Oregano und Pizza gehören zusam­men wie Pech und Schwe­fel. Aber nicht nur diese zwei. Frische Oregano Blätter geben dem Reissa­lat, der pappa al pomodoro oder der caprese eine beson­dere Note. Sie runden wunder­bar verschie­dene crostini ab. Oregano verbrei­tet einen typisch mediter­ra­nen Duft und ein Flair von Urlaub.

Die Gerb- und Bitter­stoffe im Oregano wirken verdau­ungs­för­dernd, haben eine entkramp­fende Wirkung und helfen demnach bei Magen- oder Darmkrämp­fen genauso wie bei Blähun­gen. Zudem ist Oregano appetit­an­re­gend und antibak­te­ri­ell. In Form von Tee wird er bei chroni­scher Bronchi­tis eingenommen.

Kräuter der Toskana Italien Petersilie in der Küche

Die italie­ni­sche Redens­art „sei come il prezze­molo“ (du bist wie Peter­si­lie) wird für Perso­nen verwen­det, die überall anwesend zu sein schei­nen oder sich in alles einmi­schen. Dies rührt daher, dass Peter­si­lie in der Tat ausge­spro­chen vielfäl­tig einge­setzt wird und angeb­lich zu allem passt. Gekonnt und in Maßen einge­setzt ist Peter­si­lie ein hervor­ra­gen­der Geschmacks­ge­ber. Jede schwere Fleisch­speise, wie der spezza­tino di Cinta Senese bekommt durch gehackte rohe Peter­si­lie eine angenehme Frische und Leich­tig­keit. Als Bund im minestrone oder in der zuppa volter­rana mitge­kocht, bringt er eine angenehme Geschmacks­note mit. Spaghetti alle vongole, risotto ai frutti di mare oder die impepp­ata di cozze sind ohne frische Peter­si­lie nur halb so lecker.

Peter­si­lie ist ein sehr gesun­des Lebens­mit­tel. Denn sie enthält zahlrei­che Mineral­stoffe wie Eisen, Zink, Kalium und Magne­sium. Des weite­ren die Vitamine A, B und C. Äußer­lich aufge­tra­gen hilft sie bei Entzün­dun­gen oder Rötun­gen der Haut, weshalb sie auch bei Insek­ten­sti­chen zum Einsatz kommt.

Kräuter der Toskana Italien Rosmarin in Küche

Rosma­rin ist vielleicht das typischste Küchen­kraut der Toskana. Seine nadel­ähn­li­chen Blätter sind sehr geruchs­in­ten­siv und leicht harzig harmo­nisch. Schon bei einer kurzen Berüh­rung verbrei­tet er einen Duft, der das Wasser im Mund zusam­men­lau­fen lässt. In großen Büschen mit lila Blüten ist er auch optisch eine Augen­weide. Rosma­rin gehört zu vielen Fleisch­ge­rich­ten vom Grill, aus der Pfanne oder aus dem Ofen. Herrlich toska­nisch schme­cken patate al forno mit Rosma­rin. Im Rosma­rin­salz und im Rosma­rin-Olivenöl werden seine ätheri­schen Öle einge­fan­gen und können so indivi­du­ell zum nachwür­zen dosiert werden.

Wenige Kräuter haben ein so breites Einsatz­spek­trum in der Heilkunde, wie der Rosma­rin. Er wirkt schmerz­stil­lend, entzün­dungs­hem­mend, krampf­lö­send, antibak­te­ri­ell, entspan­nend und beruhi­gend. Zum Einsatz kommt er daher bei Verdau­ungs­be­schwer­den, Entzün­dun­gen und rheuma­ti­schen Beschwer­den. Ebenso bei psychi­schem Unwohl­sein, wie nervöse Unruhe­zu­stände oder Erschöp­fung, und bei Migräne.

Kräuter der Toskana Italien Salbei in Küche

Salbei wird oft als die Königin unter den Kräutern der Toskana bezeich­net. Sie leuch­tet während der Blüte wunder­schön lila auf und gedeiht in unserem Klima präch­tig. Deshalb wird sehr aroma­tisch. Der unver­kenn­bare Geruch und der köstli­che Geschmack von frischen Salbei­blät­tern ist inten­siv und zugleich delikat. Salbei ist würzig, fast rauchig und vermit­telt daher Boden­stän­dig­keit. Gleich­zei­tig aber verfügt er über große Raffi­nesse. Die Zuberei­tung der fagioli all’ucceletto beginnt mit der Ernte eines großen Salbei­bü­schels. Ravioli errei­chen kulina­ri­sche Bestleis­tung in einer schlich­ten Salbei-Butter Sauce. Herrlich rundet Salbei die leicht knusp­ri­gen saltim­bocca ab und im pollo al profumo di salvia entwi­ckelt sich Salbei zu einem unprä­ten­tiö­sen Protago­nis­ten der tradi­tio­nel­len Küche. Wenn wir zum Abschluss des Abend­essens ein sorbetto alla salvia zu uns nehmen, ist es einfach, mit sich und er Welt Frieden zu schließen.

Salbei zählt zu den ältes­ten bekann­ten Heilpflan­zen überhaupt. Denn schon im Mittel­al­ter diente er als Schutz vor der Pest, als Mittel gegen die Rote Ruhr und zur Behand­lung von Geschwü­ren. In der moder­nen Natur­heil­kunde findet er Anwen­dung bei Erkäl­tung, Halsschmer­zen, Bronchi­tis, Keuch­hus­ten, Rheuma sowie zur Beruhi­gung bei leich­ten Depres­sio­nen und Nervo­si­tät. Gerne wird er auch als Tee, in Dampf­bä­dern, homöo­pa­thi­schen Erzeug­nis­sen oder Lutsch­ta­blet­ten eingesetzt.

Kräuter Toskana Italien Schnittlauch für die Küche

Ein Klassi­ker im Kräuter-Garten der Toskana ist der Schnitt­lauch. Sein inten­si­ver, biswei­len schar­fer Geschmack nach Zwiebeln macht ihn zum Freund des Einen und zum Feind des Anderen. Wir nutzen ihn zum Aufpep­pen von Omeletts, oder roh als Beilage zu Tomaten und Salat­gur­ken aus unserem Garten.

Die Inhalt­stoffe des Schnitt­lauchs wirken sich positiv auf die Verdau­ung aus, sind schleim­lö­send bei Husten, wirken gegen hohen Blutdruck und haben eine harntrei­bende Wirkung.

Kräuter der Toskana Italien Thymian in der Küche

Klein aber oho. Denn die feinen, nadel­ähn­li­chen Blätter des Thymi­ans sind ausge­spro­chen kräftig und unver­kenn­bar im Geschmack. Sie passen zu allen defti­gen Speisen: Zum spezza­tino alle olive, zur salsic­cia in Nudel­saucen, zu Bohnen­ge­rich­ten, genauso wie zur ribol­lita. Thymian fügt dem timballo di patate, den patate al forno und der fritt­ata di cipolle eine herrli­che Geschmacks­kom­po­nente hinzu. Hervor­ra­gend macht er sich in frischem Ziegen- und Schafs­käse oder einfach auf eine bruschetta gerie­ben mit etwas Olivenöl.

Unter den Kräutern der Toskana gilt Thymian als beson­ders wertvoll. Denn sein Wirkungs­spek­trum reicht von antibak­te­ri­ell, antivi­ral, pilzhem­mend, entzün­dungs­hem­mend bis hin zu schleim­lö­send und schmerz­lin­dernd. Entspre­chend breit­ge­fä­chert ist sein Einsatz­be­reich. Von der Bronchi­tis, über grippale Infekte, Nasen­ne­ben­höh­len­ent­zün­dung, Husten und Schnup­fen, Magen- und Verdau­ungs­be­schwer­den, Rheuma, bis hin zu Menstrua­ti­ons­be­schwer­den und Hautverunreinigungen.

Kräuter der Toskana Italien Weinraute in der Küche

Die Weinraute ist vielleicht das kurio­seste Kraut der Toskana. Mit ihrem aroma­ti­schen, bitte­ren, kräfti­gen Geschmack passt sie zu defti­gen Fleisch­ge­rich­ten. Aller­dings sind dort unserer Meinung nach andere Kräuter vorzu­zie­hen. Schon vor 2000 Jahren beliebt, kommt Raute in das moretum. Dabei handelt es sich um die Frisch­kä­se­zu­be­rei­tung der Römer, die wir im Restaurant des Ferien­hau­ses im Rahmen der cena etrusco-romana servie­ren. Ein Hit ist Weinraute in der grappa alla ruta. Dazu werden Weinraute-Blätter in Grappa einge­legt, die sich leicht grünlich färbt und eine hochin­ter­es­sante balsa­mi­sche Aroma­tik bekommt.

Im Mittel­al­ter war Weinraute das Mittel der Wahl zur Bekämp­fung der Pest. Heute wird Weinraute mit Augen­maß einge­setzt als Blutdruck­sen­ker, bei Arthri­tis, Sehnen­ent­zün­dung und zur Entspan­nung bei psychi­schem Druck. Als schnel­les und gutes Hausmit­tel eignen sich frische Weinrau­ten­blät­ter bei akuten Zahnschmerzen.

Kräuter Toskana Italien Zitronenstrauch für die Küche

Der Zitro­nen­strauch erscheint als Pflanze zunächst unschein­bar, bis man ihn berührt. Denn dann verbrei­tet er eine Duftwolke von erfri­schen­der, fruch­ti­ger Zitrone. Er passt sehr gut zu Fisch und hellem Fleisch. Wenn seine Blätter in der Speise­zu­be­rei­tung mitge­gart werden, halten sie sich geschmack­lich im Hinter­grund. Roh hinge­gen, wenn sie zerklei­nert auf Süßspei­sen serviert werden, wirken sie sehr kräftig. Wunder­bar passen sie zu Eis, frischen Erdbee­ren und macedo­nia.

Die Natur­heil­kunde schätzt die Blätter des Zitro­nen­strauchs, meist als Tee, für ihre wohltu­ende Wirkung bei Magen-Darm-Proble­men und Übelkeit. Sie wirken beruhi­gend bei Nervo­si­tät und Schlafstörungen.