Cuisine italienne typique: Polpette

La plus ancienne spécia­lité de viande de la cuisine itali­enne est proba­blem­ent les polpette, les petites boulet­tes de viande. En effet, elles figurai­ent déjà au menu des Romains. Dans le premier livre de cuisine du monde, le De Re Coqui­na­ria, Apicius leur consacre le tout premier chapitre. Au restaurant du Agritu­rismo Podere Palazzone, nous avons, comme toutes les mamans itali­en­nes, notre recette person­nelle. Elle nous a été trans­mise par notre grand-mère et ne sera trans­mise qu’à nos propres filles.

Spécialité de Toscane: Cinta Senese

En Toscane, la viande de porc provi­ent souvent d’ani­maux de la race locale Cinta Senese. Ces porcs sont origi­n­aires de la Val d’Elsa et de la Val di Merse, qui bordent la commune de Pomarance. Il est facile de les identi­fier grâce à leur sangle de poitrine blanche sur un pelage noir. Mais surtout, ils sont élevés en liberté, au milieu de luxuri­an­tes forêts de leccio et de chênes. Ils s’y nourris­sent de racines, de glands et de noix. En consé­quence, leur viande est bien marbrée, un peu plus foncée et ne rétré­cit pas dans la poêle comme certa­ins steaks de superm­ar­ché. Certes, dans la cuisine toscane, elle est utili­sée pour les rôtis en croûte d’her­bes. En outre, elle est parfaite pour tout type d’esca­l­ope, que ce soit au romarin, au citron ou à la Vernac­cia. Une autre spécia­lité locale est le spezza­tino di Cinta Senese, que nous prépa­rons avec des herbes de cuisine comme les graines de fenouil, les graines de coriandre, la myrrhe et les feuilles de laurier. À la fin, il est garni de nos olives ou artich­auts. Égale­ment indis­pensable dans la cuisine itaienne est la salsic­cia, forte­ment assai­son­née, grillée ou poêlée. Cepen­dant, son vérita­ble foyer est le ragoût de fagioli all’uc­cel­letto, accom­pa­gné d’abond­ant sauge du jardin d’her­bes aroma­ti­ques et de haricots canell­ini.

Le poulet, symbole du Chianti

Le poulet se marie parti­cu­liè­re­ment bien avec la cuisine itali­enne, qui est très riche en herbes. D’ail­leurs, les cuisses de poulet grillées croustil­lan­tes au romarin sont vraiment délicieu­ses. Ou encore le poulet en umido avec des olives, des champi­gnons et des légumes de saison. L’importance du poulet en Toscane va au-delà de la cuisine. Car, le Gallo Nero, le coq noir, est le symbole de notre célèbre vin Chianti. Selon la légende, au Moyen Âge, il a joué un rôle crucial dans la lutte pour la supré­ma­tie sur la région du Chianti, qui se trouve entre Sienne et Florence. Les souve­rains de ces deux cités-États ont convenu de régler leur diffé­rend sur le tracé de la frontière par une chevau­chée: La frontière devait se situer au point de rencontre de deux cavaliers qui partai­ent en même temps, l’un de Florence vers Sienne, l’autre de Sienne vers Florence. Il était convenu de commen­cer la chevau­chée au premier chant du coq. Alors, des Floren­tins rusés prirent un coq noir et, pendant quelques jours, l’enfer­mè­rent dans le noir sans nourri­ture. Ainsi, le coq confus et affamé chantait avant le lever du soleil, ce qui donnait une bonne avance au cavalier floren­tin. C’est pourquoi la quasi-totalité de la région du Chianti tomba sous la domina­tion de Florence.

Plats de viande saisonnières de la cuisine italienne

Lors des chaudes soirées d’été, au gîte Podere Palazzone, nous sommes heureux de servir des plats princi­paux plus légers. Par exemple, un carpac­cio frais à la rucola, ou le typique rafraîchis­sant vitello tonnato. Les protago­nis­tes de l’aut­omne sont plutôt des plats princi­paux forts, comme l’ossobuco alle olive ou le galletto al vino rosso.

Plats principaux végétariens de la cuisine italienne

La cuisine itali­enne offre tout ce qu’il faut pour un plat princi­pal végéta­rien, sans compro­mis sur le plaisir. Laissez-vous donc surprendre dans notre restaurant par la variété des saveurs des spécia­li­tés végéta­ri­en­nes. Souvent, elles sont même véganes. Par exemple, les tomates, courget­tes, oignons ou auber­gi­nes farcies. Essayez une délicieuse pepero­nata et les légumes de saison du grill marinés dans l’huile d’olive et affinés aux herbes. Tout cela dans la meilleure qualité biolo­gi­que de notre propre culture. En outre, nous prépa­rons au four des gratins de pommes de terre et la reine des gratins de légumes, la parmi­gi­ana di Melanz­ane. La fantai­sie n’a pas de limite pour les recet­tes de torte salate. Tout aussi délicieu­ses sont les nombreu­ses fritt­ate et omelettes, bien sûr à base d’œufs de nos joyeu­ses poules élevées en plein air. Très typique de la cuisine itali­enne est le sformato carciofi e patate qui est préparé avec des artich­auts frais.

Cepen­dant, l’ing­ré­di­ent végéta­rien le plus populaire est la mozza­rella, en parti­cu­lier pendant l’été. Que ce soit sous la forme d’une caprese rafraîchis­sante avec nos tomates et notre basilic ou d’une délicieuse burrata. En revan­che, pendant la saison froide, nous nous réchauf­fons avec du chou-fleur sur des olives noires, avec notre spécia­lité locale, le cavolo nero, ou avec une savou­reuse zuppa Volter­rana.

Plats d’accompagnement en Toscane

Dans la cuisine toscane, les plats princi­paux sont sont généra­le­ment accom­pa­gnés de pain. Pendant les mois froids, nous le cuisons souvent nous-mêmes dans notre grand four. En été, les crudi­tés légères sont très appré­ciées, notam­ment les salades de feuilles. Quoi de mieux que de se rafraîchir le palais en mordant dans une savou­reuse tomate? Ou avec une salade de tomates, assai­son­née avec notre huile d’olive biolo­gi­que et notre vinaigre maison? Dans notre restaurant nous servons avec plaisir des petits pois cuits à la vapeur. Bien sûr, les Toscans ne se privent pas des délicieu­ses pommes de terre au four avec abond­ant romarin, ou, pendant les jours plus froids, de la polenta.

- Bistecca Fiorentina, l’originale -

Bien sûr, le steak à la floren­tine, mieux connu comme bistecca alla Fioren­tina, mérite une place d’hon­neur dans la cuisine toscane. Pour un vérita­ble steak à la floren­tine, il faut trois choses: le bon boeuf, le bon steak et les bonnes braises.

Le bœuf de Chianina

Le steak floren­tin provi­ent de bovins de race Chianina, une race ancienne de Toscane. L’éle­vage de ce bovin blanc est soumis à une régle­men­ta­tion qui rend obliga­toire son élevage en pâturage. Grâce à la marque Chianina, le cycle de vie du bœuf peut être retracé de l’éle­veur à la boucherie agréée.

Le steak

Nous laissons la matura­tion de la viande, cruciale pour sa tendreté, à Nicola, notre maître boucher de confi­ance à Pomarance. Le steak d’aloyau est du bœuf d’envi­ron 20 mois. Il a une hauteur d’au moins deux doigts, pesant à partir de 1,2 kg. Une hauteur de trois doigts est préfé­ra­ble, car sur la grille il peut alors “se tenir sur le côté”.

Les braises

La prépa­ra­tion des braises est un art en soi. Au Agritu­rismo Podere Palazzone, nous utili­sons du bois de chêne vert, de chêne ou d’oli­vier. Une fois que la flamme a pris les allumet­tes, on ajoute tous les morceaux de bois pour créer, en une heure, une braise sans flamme. Celle-ci est répar­tie sur la surface et la grille placée à une hauteur d’envi­ron 12 cm. Le steak, qui a préala­blem­ent atteint la tempé­ra­ture ambiante, est alors placé dessus. Il doit être grillé à la chaleur la plus élevée pour former rapide­ment une croûte solide. Cela empêche le jus de s’éch­ap­per. Afin de ne pas endom­ma­ger la croûte, la viande est retour­née uniquement avec une pince et non avec une fourchette.

Buon appetito!

Le steak floren­tin est délicieu­se­ment croustil­lant à l’exté­ri­eur, tout en restant rose-rouge, tendre et juteux à l’inté­ri­eur. Les puris­tes de la Bistecca Fioren­tina aiment la viande résolu­ment bleue. Ils jurent de ne l’assai­son­ner ni de sel ni de poivre, ni de romarin ni d’huile d’olive. Car toutes les saveurs néces­saires sont déjà conte­nues dans un bon steak floren­tin. Bien sûr, dans notre restaurant, c’est à chacun de décider.